- La elaboración ganadora ha sido un “Tuna taco” que busca poner en valor dos
productos alicantinos por excelencia: el aceite de oliva virgen extra y el atún rojo. - El II Concurso Profesional Mejor Tartar de Atún Rojo del Mediterráneo de Alicante
Gastronómica se ha realizado durante el día de hoy en Alicante Gastronómica
Alicante. 27-09-22. Alicante Gastronómica 2022 ha sido hoy escenario del ronqueo de un atún
rojo del Mediterráneo de 200 kg a cargo de la empresa Nicolás y Valero. Esta exhibición ha
sido el pistoletazo de salida del II Concurso Profesional Mejor Tartar de Atún Rojo del
Mediterráneo de Alicante Gastronómica, en el que ha vencido Rodrigo Andrés Molinas, del
restaurante Teselas, ubicado en el Real Casino de la Explanada (Alicante), gracias a una
elaboración denominada ‘Tuna taco’, que ha cautivado al jurado.
Su plato fusiona “los dos mejores productos del mundo: el aceite de oliva virgen extra y el atún
rojo, ambos del Mediterráneo”, según comenta Molinas, tras una dilatada trayectoria en el
mundo de la gastronomía internacional.
El ronqueo consiste en el despiece del atún de manera completamente manual, pero los cortes
no se realizan al azar o aleatoriamente, sino se realizan en función del nivel de grasa de cada
pieza del atún. De este modo, podemos extraer hasta 25 partes comestibles del atún para
diferentes elaboraciones: salazones, conservas, semiconservas, ahumados… El
nombre «ronqueo» procede del ruido que hace el cuchillo al rozar con el espinazo.
Durante el ronqueo, se ha explicado a los asistentes cómo se realiza y en qué consiste el
proceso, así como la utilidad en la cocina de las diferentes partes que se extraen del ejemplar.
Dependiendo de la parte del atún, estas tienen diferentes características y se utilizan en
diferentes cocinados. Gracias a este método se aprovechan todas las partes del atún.
Concurso a ciegas
En el concurso de Mejor Tartar han participado 11 finalistas, que han traído los ingredientes
para cocinar sus platos, así como el material para la presentación del mismo, excepto el atún,
que ha sido el mismo para todos los finalistas, y por lo tanto de la misma parte del lomo que
ha seleccionado Nicolás y Valero procedente del atún despiezado previamente.
Los finalistas han tenido 25 minutos para presentar sus elaboraciones ante un jurado ‘a ciegas’,
y ha permanecido en una sala anexa durante el proceso de elaboración de los platos. El jurado
ha valorado el sabor, presentación, textura, temperatura y utilización de productos regionales.
