Su creación ‘Theo’, elegida como la Mejor Tarta de Chocolate de Uruguay 2026, rinde homenaje al origen del cacao y pone en valor el butiá como ingrediente emblemático de la pastelería contemporánea uruguaya.
Juan Martín Grassano representará a Uruguay en la III Edición del Premio Internacional de Alta Pastelería Paco Torreblanca a la Mejor Tarta de Chocolate del Mundo, que se celebrará el próximo 2 de octubre en la feria Alicante Gastronómica. El pastelero obtuvo el primer puesto en el certamen nacional con su creación Theo, una propuesta que convenció al jurado por su precisión técnica, el equilibrio de sus sabores y su capacidad para reinterpretar el origen del cacao a través de ingredientes identitarios de Uruguay.
La competición fue organizada por la Escuela Torreblanca, The Pastry Lab, el Instituto Gato Dumas y Aryes, con el apoyo de República del Cacao como patrocinador principal. El certamen reunió a algunos de los mejores profesionales de la pastelería uruguaya y volvió a poner de manifiesto el creciente alcance internacional del Premio Paco Torreblanca como plataforma para impulsar el talento de la alta pastelería.
Juan Martín Grassano Bernasconi es docente titular de pastelería y cocina en el Instituto Gato Dumas de Montevideo, donde forma a profesionales desde hace más de una década. Especializado en chocolatería y pastelería técnica, ha construido una trayectoria que combina la docencia, la investigación y la práctica artesanal. Su interés por el cacao nació al finalizar sus estudios y lo llevó a profundizar en el conocimiento de esta materia prima, investigando sus procesos, formulaciones y posibilidades creativas para desarrollar elaboraciones de la máxima calidad. Formado en el Instituto Gato Dumas y en programas de Ducasse Education, representa una generación de pasteleros que entiende la técnica como el camino para potenciar el sabor y la identidad de cada creación.
La tarta ganadora, titulada Theo, nace como un homenaje al origen del cacao y al recorrido sensorial que experimenta desde el fruto hasta convertirse en chocolate. La propuesta explora la evolución de sus aromas y matices, desde la frescura del mucílago hasta la profundidad que adquiere tras los procesos de fermentación, secado y transformación, estableciendo un diálogo entre la esencia del cacao y la riqueza de los ingredientes autóctonos de Uruguay.
El butiá, fruto nativo del país, se convierte en uno de los protagonistas de la creación, aportando frescura, acidez y personalidad a una composición donde el chocolate ocupa el eje central. Completan la propuesta la vainilla, el centeno y el cacao, integrados en una construcción técnica que busca el equilibrio entre intensidad, complejidad aromática y armonía gustativa.
Para la elaboración de Theo, Grassano empleó chocolate de origen, utilizando un chocolate 70 % cacao y un glaçage elaborado con chocolate Ecuador 56 % de República del Cacao. Cada ingrediente fue seleccionado por su capacidad para expresar la riqueza del cacao y, al mismo tiempo, reivindicar el valor del producto local dentro de una propuesta de alta pastelería contemporánea.
