• Ana Botella (El Poblet, Valencia), Silvia García Guijarro (Deessa, Mandarin Oriental
Ritz, Grupo QD), Marián Martínez (Cenador de Amós), Cristina Díaz (Maralba) y la
asesora gastronómica Carmen González han debatido en torno a las preocupaciones
y el futuro del sector en una mesa redonda
• En la misma jornada dedicada a la sala, el consultor Juan Moll ha hablado de Gestión
de equipos e inteligencia emocional, el cocinero Manuel Alonso sobre cómo es dirigir
equipos con estrella Michelin y el emprendedor Naji Sabeh sobre la digitalización de
la hostelería y las novedades fiscales que afectarán al sector
Alicante. 27-9-21.- Varias referencias del sector se han unido en torno a una mesa redonda en
Alicante Gastronómica para hablar de la sala más allá del género y visibilizar así temas como la
conciliación, los horarios de la hostelería o la formación de los profesionales. Ana Botella (El
Poblet), 2 estrellas Michelin y 2 Soles Repsol), Silvia García Guijarro (Deessa, hotel Mandarin
Oriental Ritz, Grupo QD), Marian (Cenador de Amós, 3 estrellas Michelin y 3 Soles Repsol) y
Cristina Díaz (Maralba, 2 estrellas Michelin y 2 Soles Repsol) con la consultora gastronómica
Carmen González como moderadora, han debatido sobre todos esos temas que preocupan a la
hostelería.
“Debemos empoderarnos y luchar por una sala que sea sostenible. Nosotros trabajamos ocho
horas al día y es posible conciliar mediante un estudio correcto de las necesidades del
restaurante. ¿Por qué hacen falta, por ejemplo, seis camareros en el inicio de un servicio si solo
tenemos tres mesas?”. Ana Botella, jefa de sala de El Poblet (Valencia) era así de clara en su
intervención, secundada por su compañera de profesión, la sumiller Silvia García Guijarro
(Deessa, hotel Mandarin Oriental Ritz, Grupo QD), que incidía en otro controvertido tema: “no
tengo hijos y tampoco la suerte de conocer a ninguna sumiller que esté en activo y que tenga
hijos. Hay un trabajo muy importante por hacer en el tema de la conciliación”.
Marián Martínez, co-propietaria y jefa de sala del restaurante cántabro Cenador de Amós,
rompía una lanza por la hostelería: “se ha maltratado a nuestro sector y tenemos que hacer
entender a los políticos que vendemos cultura y patrimonio”.
Cristina Díaz, del restaurante almanseño Maralba, por su parte, ha hablado también de cómo la
pandemia ha servido para cambiar hábitos adquiridos que no eran sostenibles en el tiempo:
“hemos aprendido a poner un poco de límite para que los clientes sepas que tenemos unos
horarios. Tenemos que reeducar a la gente, porque el camarero no está ahí 24 horas al día”.
Por último, todas han alabado la función crucial de la tecnología en un sector afortunadamente
cada vez más digitalizado: “hemos acortado el horario de atención telefónica de 10 a 13 horas
y limitado las reservas solo a la web porque sino sería dar más importancia a la persona que
está en su casa y no el cliente que tengo en la sala”, explicaba Marián.
A continuación, la mesa redonda “El futuro de la sala: Empresas relacionadas con la
digitalización, el management y la tecnología del sector” ha contado con el consultor Juan
Moll, del Grupo Robuchon, 32 estrellas Michelin, que ha hablado de Gestión de equipos e
inteligencia emocional; el cocinero Manuel Alonso, propietario de Casa Manolo (Daimús,
Valencia, 1 estrella Michelin y 2 Soles Repsol), ha hablado sobre Management con estrella y el
emprendedor Naji Sabeh, de Hosteltáctil, sobre La digitalización de la hostelería y las
novedades fiscales que afectarán al sector.
