El espacio Saborea Costa Blanca ha acogido esta mañana uno de los espectáculos más impresionantes de la feria, el ronqueo del atún rojo, uno de los productos estrella que ofrece el Mediterráneo. Una pieza de 225 kilos que fue pescada ayer y han traído desde el vivero de San Pedro del Pinatar de la empresa Fuentes El Atún Rojo y ha sido despiezada con técnicas artesanales por parte de los profesionales de la compañía Nicolás y Valero.
El atún se ha dividido en 20 piezas diferentes, pues se aprovecha prácticamente todo de la pieza. “Todas las partes del atún son importantes, pero la ventresca posiblemente sea el rey del atún, junto con los lomos, es lo que más uso tiene en cocina. De una pieza entera, aproximadamente el 65% del peso del atún son los lomos y la ventresca puede ser un 15 o un 20%”, ha explicado Juan Pablo Nicolás de Nicolás y Valero.
El ronqueo se remonta más de 3.000 años, técnica que llegó de mano de los fenicios, que se perfeccionó en la época árabe y que se ha mantenido a lo largo de la historia. Esta técnica requiere de material específico, una cuchillería concreta para cada uno de los cortes.
